Овощная консервация — это продукт, состоящий из овощей, приготовленных в соответствии с установленными технологиями и рецептурами, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них. Их расфасовывают в герметически укупоренную тару и подвергают тепловой стерилизации.
В зависимости от способа приготовления выделяют несколько основных групп овощных консервов:
Натуральные в собственном соку. Для приготовления таких консервов овощ стерилизуют и без другой кулинарной обработки отправляют в упаковку. Такие овощи сохраняют вкус, цвет, питательную ценность, а главное — витамины, минералы, микроэлементы.
Термически обработанные. Для производства таких консервов овощи подвергают термической обработке, а затем добавляют специи и консервируют. К закусочным консервам можно отнести, например, баклажанную икру.
Солёные. Овощи замачивают в рассоле, который готовят из воды, большого количества соли и специй. Солят обычно огурчики, помидоры, баклажаны, болгарские перцы.
Квашенные. Квашение — одна из технологий консервирования. В отличие от соления и маринования она предполагает запуск процесса брожения в продукте для естественной выработки в нём кислых бактерий.
Маринованные. Овощи консервируются путём маринования — замачивания овощей в маринаде, который чаще всего состоит из уксусной кислоты, воды и специй. Типичные представители таких овощных консервов — маринованные помидорки, огурцы, острые перцы.
Переработанные. Такой вид консервирования обычно применяется для томатов. В продаже можно найти перетёртые помидоры, томатную пасту или пюре.
Обеденные. Этот вид продукции отличается тем, что её можно употреблять в пищу без дополнительных ингредиентов или использовать в качестве основы для приготовления какого-либо блюда. К таким консервам можно отнести консервированные салаты, борщевые заправки и другие закатанные в банки овощные наборы.