Однажды я сравнил текстуру переваренной заводской сосиски с… ну, вы поняли с чем. Она мягкая, склизкая, гомогенная. Это идеальная еда для тех, у кого нет зубов. Ремесленная сосиска “взрывается”, она…
Фантомная “мраморность”
Видели в рекламе заводского сервелата “мраморный рисунок”? Присмотритесь: рисунок часто создается не распределением шпика, а впрыскиванием цветного геля или равномерным перемешиванием эмульсии разной степени краски. Это нарисованная мраморность. В ремесленной…
Куттер против ножа
Промышленный фарш делается в куттере — гигантском блендере с ножами, вращающимися со скоростью самолета. За секунды мясо превращается в однородный матрикс. Минус — в фарш попадает воздух, он нагревается, теряет…
Эффект плацебо с дымком
В магазине часто продают “полукопченую” колбасу. Открываешь — пахнет дымком, жуешь — вкус варенки с химией. Это “ароматизатор на оболочке”. Напыление создает эффект плацебо: нос обманут, а рот нет. В…
Эмульсия из шкуры
Колбаса за 200 рублей не может состоять из мяса. Из чего же она? Из эмульсии. Свиная шкурка, разваренная и перемолотая до состояния крема, — вот “тело” дешевой колбасы. Туда добавляют…
Пена при варке
Бросили магазинные сардельки в кипяток — вода покрылась хлопьями серой пены, которую нужно срочно снимать ложкой. Это выварился растворимый белок, крахмал и эмульгаторы. Бульон испорчен. С ремесленной сарделькой такого не…
Мясной клей
Слышали про “мясной клей”? По-научному — трансглютаминаза. Это фермент, способный склеить обрезки в монолитный кусок “ветчины прессованной”. Вы покупаете рулет, который выглядит цельным мускулом, а он собран из лоскутов. На…
Парадокс хранения
Открытая пачка заводской нарезки на третий день в холодильнике становится липкой и обретает “душок”. Это окисляются жиры и развивается микрофлора, которую сдерживал вакуум. Кусок ремесленной сыровяленой ноги может лежать в…
“Детское” питание
Почему дети так любят дешевые сосиски? Потому что их не надо жевать. Однородная текстура пюре не требует усилий. Это не мясо, это “мясной десерт”. Ремесленная сосиска или охотничья колбаска требует…
Белая смерть на оболочке
Видели когда-нибудь старую “Краковскую”, на которой проступил белый солевой налет, и продавщица говорит, что это “соль вышла”? На заводской колбасе это бывает редко из-за влагоудержания. Соль сидит в гелевой ловушке.…