Знаете анекдот? Встречаются два технолога. Один говорит: «Я делаю колбасу по ГОСТу, всё честно». Второй отвечает: «А я добавляю в неё свиную шкурку, чтобы снизить себестоимость — и по ГОСТу это можно». Первый долго смотрит на второго и говорит: «Ты уволен, я работаю на ремесленном производстве, у нас клиент — не дурак».
Если серьезно, современный ГОСТ Р 52196-2011 и правда разрешает добавление обработанной свиной шкурки в вареные колбасные изделия–-29. Да, ту самую шкурку, которая раньше была достоянием студня и собачьих радостей. В советском ГОСТе на высший сорт подобных вольностей не было и близко.
С одной стороны, это честно: стандарт отражает реальность — всем хочется продать подешевле. С другой стороны, это грустно. Потому что вкус колбасы зависит не от того, что НЕЛЬЗЯ класть (это контролируют), а от того, что МОЖНО не докладывать. Заменяя мясо на «коллагенсодержащее сырье» (читай: шкурки), мы получаем продукт с отличными показателями белка на бумаге, но сомнительным качеством на вкус.
В ремесленном же цеху такой фокус не пройдет. Потому что если мастер начнет экономить на мясе, его репутация испарится быстрее, чем вода из дешевой варенки. Так что, когда в следующий раз захотите настоящего вкуса без «шкурок высшего сорта» — вы знаете, в чью сторону смотреть.