Бытует миф, что колбасу по ГОСТу делать невыгодно, поэтому никто ее не делает. Это не совсем так. Делают. И даже продают. Вопрос в том, как делают.
Есть старый, советский ГОСТ 23670-79. Там четко прописана рецептура. Например, в «Докторской»: 25 кг говядины в/с, 70 кг свинины п/ж, 3 кг яиц и 2 кг молока-13. Твердые цифры. Контроль был жесткий.
А есть современный ГОСТ Р 52196-2011 (и его наследник 23670-2019). Там рецептура свободная. Есть только требования: белка не менее 13%, жира не более 22% и так далее-13. А уж как ты этого белка достиг — мясом или свиной шкуркой — это твое личное дело, главное, что в документе шкурка разрешена–-29.
И вот тут кроется главное различие. Промышленность выбирает шкурку и фосфаты, потому что это дешево и технологично. Ремесленный производитель выбирает мясо, потому что его «ГОСТ» — это совесть и вкус. Промышленное производство ориентируется на создание большого количества одинаковой продукции, где важна себестоимость, а не мастерство-60. Ремесло же — это когда каждый батон имеет значение. Выбирайте, на чьей вы стороне.