В советских кулинарных книгах был замечательный раздел «Блюда из субпродуктов». Там свиные ножки, уши и шкурки шли строго на холодец или зельц. И никому в голову не приходило засунуть их в «Московскую» вареную колбасу.
Потому что тогда существовал четкий, жесткий ГОСТ. В «Московской» колбасе образца 1938 года было 75 кг говядины высшего сорта, 25 кг хребтового шпика — и точка-11. Никаких «белковых добавок животного происхождения» (привет, свиная шкурка!). Сегодня же ГОСТ Р 52196-2011 — это гораздо более демократичный документ. Он не спорит с производителем, а мягко разрешает: хотите высший сорт — добавьте шкурку–-29. А почему нет? Белок же.
Но наш организм, воспитанный на советском качестве, такой подвох чует. Колбаса должна быть упругой от мяса, а не от коллагена. И когда я ем настоящую ремесленную колбасу (не ту, что в вакууме с логотипом «Фермерская», а ту, что сделана в местном цеху), я понимаю: вот оно. То самое чувство, что меня не обманывают. Просто мясо, просто специи, просто честность.